Safran ist ein kostbares Gewürz, hinter dem viel Handarbeit steckt. Vor allem morgens pflücken Gschwend und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Safranblüten in Körbchen. Auffallend an den Blüten sind drei rote Fäden. Es sind die Griffelfäden, die weiblichen Geschlechtsorgane des Safrans. Nur diese werden für das Gewürz verwendet. Die Gärtner zupfen die Fäden mit der Hand oder einer Pinzette von der Pflanze und entfernen den unteren Teil, in dem sich Bitterstoffe befinden. Pflücken und Zupfen bilden die Hauptarbeiten bei der Ernte.
Eine Feinarbeit, die Geduld und Ausdauer verlangt. Die abgezupften Fäden kommen auf ein feines Gitter, auf dem sie während fünf Stunden bei 40 bis 50°C Lufttemperatur trocknen. Schliesslich lagert der Safranproduzent die Fäden in einem dunklen, luftdicht verschlossenen Gefäss während mindestens zwei Monaten, damit das Gewürz sein typisches Aroma entfaltet. Wichtig ist, die Fäden trocken zu lagern, um sie vor Pilzbefall zu schützen.
Das Gewürz hat Gschwend keine Ruhe gelassen, nachdem er es im Buch «Alte und vergessene Pflanzen» entdeckt hat. «Vielleicht kann ich es auch selbst anbauen», sagte er zu sich und pflanzte auf dem Feld in Neukirch 60 000 Safranknollen und weitere 10 000 in einem Rebberg im Wallis. Letzteres soll ihm Hinweise geben, ob und wie sich gegebenenfalls die Pflanze im Rebbau verwenden lässt.
«Um ein Kilogramm Safran zu ernten, braucht es zwischen 150 000 und 200 000 Blüten», betont der Thurgauer Safranpionier. Die Ernte der Blüten erstreckt sich von etwa Mitte Oktober bis Mitte November. Die tägliche Erntemenge ist sehr verschieden, zu Beginn der Ernte sind es ein paar Hundert täglich, es können aber auch einmal 10 000 Blüten pro Tag sein. Für den Gärtner heisst dies, dass er Helfer benötigt, die sich flexibel einsetzen lassen. Für sein «Safranprojekt» konnte er etwa 30 Freiwillige anheuern, die ihren Einsatz über eine WhatsApp-Gruppe organisieren. «Wir wollen Erfahrungen sammeln», sagt der Safranpflanzer.
Die Pflege der Pflanze im Sommer dürfte nicht besonders aufwändig sein, da die Knollen der Pflanze unter der Erde wachsen. Das Überwintern der Knollen im Feld könnte allerdings Probleme mit sich bringen. Die Knollen sind zwar winterhart, aber sie sind empfindlich gegenüber Fäulnis. Werden sie mit der eher schweren Erde zurechtkommen? Gschwend hat etwas Sand in die Erde gemischt, um diese wasserdurchlässiger zu machen. Vier Jahre sollen die Knollen im gleichen Feld bleiben, bis der Safrangärtner die Knollen ausgräbt und in ein neues Feld pflanzt.
Viel Aufwand, hoher Preis
Dem Safranproduzenten stellt sich vor allem die Frage, ob sich bei der vielen Handarbeit der Safrananbau lohnen wird. Der Gärtner erntet den Safran mit Leuten, die sich von seiner Begeisterung anstecken liessen, aber wie sieht es aus, wenn höhere Stundenlöhne gezahlt werden müssen? Auch hier gilt es, sich an einen wirtschaftlichen Anbau heranzutasten. Der Anbau ist Wagnis und Chance zugleich.
Ein Kilogramm Safran kostet auf dem Weltmarkt zurzeit zwischen 4000 und 6000 Franken. Der Preis hängt sehr stark von der Qualität und der Herkunft ab, erklärt Gschwend. «Wir verkaufen Fäden nicht Pulver», sagt Gschwend. Das Pulver sei oft gestreckt zum Beispiel mit Kurkuma oder Hibiskus, die auch zu einer gelben Farbe führen.
Safranfäden aus dem Ausland sind im Schweizer Detailhandel für einen Preis von etwa 6 bis14 Franken je Gramm erhältlich. Es gibt allerdings eine grosse Preisspanne. So wird ein Safranprodukt aus biologischem Schweizer Anbau bei der Migros für 66 Franken je Gramm angeboten.
Luxus-Gewürz aus dem eigenen Garten
Wer Freude am Gärtnern hat, kann Safran in Beeten oder Schalen selbst anpflanzen. Für eine Portion Risotto benötige man etwa 0.1 g, das entspreche 30 bis 40 Fäden, erklärt Viktor Gschwend. Da es pro Safranknolle zwei bis drei Blüten gibt und pro Blüte drei Fäden, müssen Hobbygärtner also rund fünf Knollen je Portion Risotto anpflanzen, wofür eine Blumenschale genügt. Der Tipp des Safranpioniers: Die beste Safranqualität lässt sich erreichen, wenn man die Blüten morgens in geschlossenem Zustand pflückt, da die Sonne die ätherischen Öle bei geöffneten Blüten abbaut.
